Blogi

Data palvelemaan ravintolatoimintaa

Vaikka ajatus voi äkkiseltään tuntua vieraalta, ammattikeittiöissä syntyy tänä päivänä runsaasti dataa, jota voidaan hyödyntää toiminnan ohjauksessa. Yksi hyvä esimerkki tästä on Fredman Groupin innovatiivinen Chefstein®-palvelu, joka on toteutettu yhteistyössä Houston Analyticsin kanssa.

- Chefstein palvelu tarjoaa mahdollisuuden uudenlaiseen johtamiseen. Esimerkiksi ravintolaketjun johtajalla pitää olla kokonaisnäkymä kentälle eli mitä jokaisen yksittäisen ravintolan keittiötasolla tapahtuu. Tähän velvoittaa paitsi tietysti ravitsemusliikkeiden toimintaa säätelevä lainsäädäntö myös liiketoiminnalliset näkökohdat. Pienillä asioilla voidaan vaikuttaa sekä asiakastyytyväisyyteen että kannattavuuteen, Fredman Groupin keittiömestari, valmentajaksi itseään tituleeraava Ville Parkkinen toteaa.

Mikä sitten on Chefstein? Se on palvelu, joka kerää ruokaturvallisuuteen, hygieniaan, hävikkiin ja kestävään kehitykseen liittyvät tiedot yhdeksi näkymäksi helpottamaan johtamista ja toiminnan jatkuvaa kehittämistä.

Ruokaturvallisuudessa on ennen kaikkea kyse kylmäketjun toimivuudesta eli järjestelmä kerää datan ravintolakeittiön lämpötiloja mittaavista sensoreista. Hävikkimoduuliin puolestaan kerätään tiedot paitsi hävikin määrästä myös arvosta. Malli mm. ennustaa tulevaisuuden hävikkikustannukset tilanteessa, jossa prosesseja ei muutettaisi.

- Kun hävikille laitetaan hintalappu, näkymä on usein johdolle herättävä: ravintolan 25 €:n päivähävikki voi tuntua pieneltä, mutta jos ravintoloita on vaikkapa 100, päädytään vuositasolla merkittäviin summiin, Ville havainnollistaa.

Hygieniamoduuli on kätevä työkalu Eviran (Elintarviketurvallisuusviraston) vaatimien raporttien tekoon, mutta se on myös erittäin hyvä toiminnan laadun kivijalka: Ravintoloiden maineen ja asiakastyytyväisyyden kannalta tekijä numero yksi on varmasti ruoan turvallisuus ja laatu. Hygieniamoduuli tekee seurannasta jatkuvan, läpinäkyvän prosessin, joka jo sinällään motivoi keittiöhenkilökuntaa korkeatasoiseen toimintaan.

Kestävän kehityksen moduuliksi nimetyn osion tavoitteena on optimoida esim. energian käyttöä. Pakastimia on turha huudattaa -30 asteen lämpötiloissa, kun -20 astetta on ruoan säilytyksen kannalta riittävä. Energian kulutuksen huomiointi on tärkeää sekä ympäristö- että kustannusvaikutusten kannalta: jokainen asteen alentaminen lisää energiakulutusta keskimäärin 5 %.

- Ruokaturvallisuus on kaikissa olosuhteissa A&O. Raja-arvoissa on pysyttävä. Yhtä tärkeää on, miten nakkipaketti jaksaa kylmiössä kuin, onko lounasbuffet-tarjoilussa kaikki kohdallaan. Yksikään elementti ei saa pettää.

Ville Parkkisen mukaan matka tiedolla johtamiseen ravintoloissa on vasta alussa. Seuraavaksi kehitysaskeleeksi hän näkee työturvallisuuden ja työhyvinvoinnin, joilla voidaan suoraan vaikuttaa mm. sairaspoissaoloihin. Yksi askel tähän suuntaan olisi työtilojen lämpötilan ja kosteuden seuranta. Kerätyn faktatiedon avulla pystyttäisiin keittiöitä kehittämään työviihtyvyyttä ja jaksamista tukevaan suuntaan.

- Tekoäly tulee muuttamaan myös meidän toimialaamme. Jo asiakastarpeiden ja käyttäytymisen ennustaminen tuo tullessaan huimia kehitysmahdollisuuksia, Ville hehkuttaa.

Chefsteinin raporttinäkymä ruokaturvallisuuteen antaa havainnollisen kuvan eri ravintoloiden tilanteesta. Tämä raporttinäkymä perustuu demo dataan.
Näkymä eri ravintoloiden "kestävä kehitys" -tilanteeseen antaa kuvan nykytilanteesta, mutta osoittaa myös potentiaalisia kehityskohteita. Tämä raportti perustuu demo dataan.